“要掌握好面的干湿度，如果快干了，就要往上松一松，否则就容易断。”3月29日，在新建区石埠镇江西陈老表食品有限公司，陈老表挂面当代传承人陈小余正与父亲陈忠水一道，查看正在晾晒的挂面。
手工挂面是一种传统面食，因味美、美观、有营养而流传至今。36岁的陈小余是新建区石埠镇观背村人。祖辈为了谋生，早在1916年就开始挑担卖面，起早贪黑，走街串巷，两天卖完一担面，陈老表的名声也随着“老表，两斤挂面”的招呼声而传开。上世纪八十年代，观背村有20多户人家制作挂面，至今已所存不多。
“我们家祖传手工挂面制作工艺复杂，有和面、揉面、搓条、上面、拉面等，一套工艺下来要足足12个小时。”有着几十年手工挂面制作经验的陈忠水介绍道。今年68岁的陈忠水对手工挂面怀有很深厚的感情，也正是他们的坚持，让陈家手工挂面赢得了“陈老表”这样一个家喻户晓的挂面品牌。
“左缠右缠，越缠越馋。”想吃好面，总要费些功夫。陈家面靠手工拉缠，保证了面条均长1.5米，面身纤细匀称，成面口感香滑劲道。“细面从发酵箱出来，要由25—30厘米拉到1.5米，中间要拉二三次，而且拉面时力度要轻柔，这样才能保证面线不会断。”陈小余说。
如今，陈小余将祖传挂面的手工工艺和现代科技技术相结合，既保证了手工挂面的味道，又弥补了手工挂面产量不足的缺憾。 “以前，祖辈的手工工艺受技术限制、天气影响，一年仅有三四个月制作时间，我们通过技术创新，现如今能达到每天定量生产，在保证传统手工挂面味道的同时，又提高了手工挂面的产量，进一步满足了市场需求。”陈小余介绍道。
除了满足了市场需求外，江西陈老表食品有限公司还解决了不少周边村民的就业问题，39岁的筛岗村村民张玲就是其中之一。“在这里上班离家近，可以照看老人和小孩，等学徒期过后，一个月可以拿到4000多元工资。”正在学习拉面工艺的张玲开心地说。
由于独特的味道，陈老表挂面的名声越来越大，不仅市区的不少超市和餐饮店都有出售，而且还远销至湖北、浙江、广东等地。“我们用传承了百年的手工工艺制作挂面，为的就是将这样一种传统工艺传承下去，留住这美好的味道。”陈小余动情地说。（陈新民 南昌日报记者 钟宏瑜）