疫情之下，餐饮业成为受冲击最严重的行业之一。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固，餐饮企业积极转型应对危机，加快复工复产的步伐。然而消费者信心仍然有待恢复，行业复苏困难重重。
不久前，广东省餐饮服务行业协会与美团的一场“喊话”，再度折射出当下餐饮企业，尤其是中小微餐饮企业的生存困境。
140岁老字号挤上外卖“赛道”
一盅新鲜饱满的虾饺，一笼蒸汽腾腾的排骨，再配上一壶热茶，和朋友闲谈二三——融进“老广”生活脉搏的“叹早茶”，三个月前一度按下“暂停键”。
在餐饮寒冬里，食客们放缓了消费的脚步，但餐饮企业却在想尽办法走近食客。
已经140岁的陶陶居，第一次加入“外卖大军”。这家老字号上线外卖平台后，迅速受到食客欢迎，新出菜品盐焗鸡更是成为“爆款”。
陶陶居总经理庞光胜说，他们还在尝试升级外卖包装，让消费者在家也能吃到热的盐焗鸡，“希望打造更年轻、更时尚的菜品，让粤菜实现创新传承。”
粤菜讲究食材新鲜和赏味时限，所以粤菜餐厅注重堂食体验。但受疫情影响，广州酒家、陶陶居等广东知名餐饮企业，以及众多中小型餐饮商户，纷纷转战线上，拓展外卖业务。
中国连锁经营协会3月发布调研报告显示，疫情期间，91.6%的连锁餐饮行业样本企业发力外卖产品。
从堂食到外卖，既是转型也是自救。孖记士多，广州一家粤菜大排档，开店20多年来一直只做堂食，疫情暴发后不得不开设外卖服务。
“堂食全停了，整个2月份只能依靠外卖来做。”孖记士多负责人李彩君说，上线美团外卖平台后，迅速增长的订单量让她有些意外，“现在堂食已经恢复，但外卖依然占到一半的营业额。”
多地餐协“喊话”外卖平台降费
随着疫情防控形势趋于平稳，广东餐饮行业正在有序复工。然而，恢复堂食以来，客流量、上座率普遍不太理想。
午餐时间，记者来到广州天河区一家粥粉店。老板龙利群一边招呼店内的客人，一边麻利地打包餐食交给外卖小哥。
“堂食生意不到以前的一半。”龙利群坦言，今年2月以来，他一直很发愁，为了尽量多揽订单，已经上线两个外卖平台，“房东不肯降租金，现在每天的营业额不够开店的成本。”
截至目前，美团销量占据孖记士多外卖的八成以上，弥补了堂食不足，但李彩君高兴不起来。美团平台每单要抽取16%的佣金，加上堂食客流下降，全部销售额也只够覆盖成本。
李彩君认为，如果没有外卖，自己的餐饮店难以生存下去，要是能进一步减低平台佣金，对于餐饮店的健康发展更有益处，也有益于外卖平台的持续运营。
当外卖成为主要营收来源，外卖平台的佣金率，自然就成为餐饮行业关注的焦点。
4月10日，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求，引起舆论关注。
事实上，疫情暴发后，河北、山东等地多个餐饮协会，也通过“公开喊话”的方式，呼吁美团、饿了么等外卖平台降低佣金费率，以缓解餐饮商户的经营压力。
佛山市南海区一家“桂林米粉”店负责人告诉记者，他们营业收入中，50%用于支付房租，20%用于支付原材料和人工成本。上线外卖平台后，抽取的佣金费率超过20%，自己的利润相当微薄。
美团对部分商家加大返佣比例
尽管相关部门已出台多项扶持政策，但对部分餐饮企业来说，租金、人力等成本依然难以消化，消费者信心不足则影响市场整体复苏。
根据国家统计局4月17日发布的数据，今年1月至3月，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%。
压力之下，有的餐饮企业通过涨价等方式自救，但效果并不理想。近日，西贝莜面村和海底捞上调菜品价格，引发消费者不满。两家企业随即致歉，表示将把价格恢复到门店停业前的标准。
在与美团的交涉中，广东省餐饮服务行业协会提出，在美团外卖平台上，部分商户被抽取的佣金率达到26%，超过企业承受范围。呼吁美团减免整个疫情期间，广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上。
无独有偶，日前，浙江温州、江苏淮安等餐饮商户反映，其入驻的饿了么外卖平台，要求“独家”签约，否则将佣金上调至27%。
广东省餐饮服务行业协会表示，佣金高是一直存在的情况，此前餐饮企业对此并未十分在意。这次疫情让餐饮业受到冲击，外卖成为主要营收来源，餐饮企业经营外卖只为稳岗就业、保障民生，而外卖平台未有实质性的改变。
美团方面回应，“佣金是一个浮动值，普遍在10%-20%之间”。美团高级副总裁王莆中解释称，外卖平台的佣金由三项资费组成，分别为平台使用费、技术服务费和配送服务费。2019年美团外卖佣金收入为496亿元，其中超过400亿元用于支付骑手的费用。
“这意味着，美团外卖平台佣金超八成用在了骑手上。在美团平台，近400万骑手获得了收入，降低佣金势必对骑手的收入造成影响，直接影响就业民生。”王莆中说。
经过交涉，4月18日，广东省餐饮服务行业协会和美团外卖达成共识：美团尊重餐饮商户自主选择线上各类平台，支持餐饮商家自主运营私域流量的多渠道发展，全面开放配送平台服务予以对接；对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长2个月。
王莆中表示，特殊时期自身也面临经营困难，但仍将继续对优质餐饮商户提供返佣扶持，加大补贴投入，希望带动商户订单恢复，提升消费信心，带动行业复苏。
“美团积极、及时倾听商家声音，及时推出一系列帮扶商家的切实有效举措，态度和诚意值得肯定。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城对这个结果表示满意。他表示，双方还将建立日常沟通机制，全力营造公平有序的市场环境。
疫情彰显了外卖平台的价值，但未改变商户和平台作为唇齿相依的命运共同体的事实。广东省餐饮服务行业协会外卖专委会回复本报记者时表示，众多餐饮企业挣扎在存亡线上，外卖平台帮助企业渡过难关，餐饮行业才有可能继续支撑美团的长远发展。
多措并举助推市场整体复苏
广州吉目甜品店店主温女士告诉记者，门店每月固定开支超过8万元。过去只有10%左右的营业额依靠外卖，现在外卖成为主要来源。“即使外卖平台不收佣金，根据目前的订单量，每天五六百元的营业额，也不够各项成本支出。”
针对餐饮企业遇到的困难，业内专家呼吁继续开源和引流。
提振消费信心。广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖说，夜间消费本是重头，但集团目前的夜间消费收入，还没有达到预期值。消费者的信心还没完全回来，餐厅客流量、上座率有待恢复。
加大减免力度。广东3月出台政策，承租国有资产类经营用房的受疫情影响相关企业，可免收2020年第一个月租金，第二、三个月租金减半收取；北京、宁波等地也加大扶持力度，为部分中小企业减免房租。此外，万达、龙湖、新城等民营企业，或为承租户减免房租，或允许其缓交房租。
但对多数商家来说，短期的租金减免效果并不明显。根据中国连锁经营协会发布的报告，今年前两个月，近7成样本企业表示租金有所下降，但在这些租金下降的企业中，被减免金额普遍小于应付租金的20%。样本企业中那些位于购物中心的店铺，减免房租天数从7天到2个月不等，平均减免期为12天。
帮助企业“开源”。疫情期间，饿了么对商家推出佣金减免、资金支持、流量支持等优惠措施。美团推出商户扶持、返还外卖佣金用以流量推广等措施。
互联网观察人士尹生认为，单纯依靠减免外卖平台佣金，对餐饮企业的帮助有限，核心在于帮助商家恢复经营和增加业务量。
疫情期间，一些餐饮企业为了自救，开始生产标准化食品或半成品对外零售。例如，针对一些热销菜系进行规模化生产，火锅店拓展生产“半自热火锅”、销售火锅底料等，提升整体收入。
2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。
尹生建议，市场监管部门对于餐饮企业快速办理食品生产许可证予以行政指导，帮助餐饮企业更快实现自我转型。
发展多元线上渠道。中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林认为，“餐饮企业只有抱团才能与大平台博弈，单个餐饮企业议价力弱”。
广东省餐饮服务行业协会表示，鼓励餐饮企业多维度、多渠道获取流量，建立运营私域流量池，树立品牌IP影响力，切实降低流量获取与运营成本。(刘大江、胡林果、邓瑞璇)